Market rafları, pazarlarda tezgahlar, sokaklarda manavlar taze sebzelerle dolup taşsa da, bu eserlerin tamamı ne yazık ki % 100 inançlı olmayabiliyor.
Uzmanlar, birtakım üreticilerin zerzevatları daha süratli olgunlaştırmak ve daha büyük hasat elde etmek gayesiyle nitrat kullandıklarına dikkat çekiyor. Bu kimyasallar sebzelerin büyümesini hızlandırsa da, tüketiciler ne yazık ki bunun bedelini yalnızca cüzdanlarıyla değil, sıhhatiyle ödemek zorunda kalıyor.
Bu hususta olumsuz rekor, nitrat içeriğiyle turp ve çilekte olsa da patates ve havuç örneklerinde de yüksek ölçüde nitrat tespit edildi.
Nitritler nitrosaminlere dönüşerek kansere neden oluyor
Uzmanlar, bu sebzelerin yetiştirilmesi sırasında kullanılan çok nitratın, tüketici sıhhati açısından değerli riskler taşıdığına dikkat çekiyor.
Nitratlar, bitkilerin büyümesini hızlandırmak için kullanılan gübreler nedeniyle sebzelerde yüksek oranlarda bulunabilir ve bu durum sıhhat açısından kimi riskler oluşturabilir. Nitratlar ve nitritler insan bedeninde nitrosaminler üzere kanserojen bileşiklere dönüşebilir, bu da bilhassa mide ve sindirim sistemi kanseri riskini artırabilir.
Nitratların çok alımı ayrıyeten methemoglobinemi ismi verilen bir duruma neden olabilir; bu, bilhassa bebeklerde önemli sıhhat problemlerine yol açabilir (European Food Safety Authority).
Nitratın, çok alındığında kardiyovasküler hastalıklara ve başka sıhhat sıkıntılarına neden olabileceği de kimi çalışmalarda belirtilmiştir (European Food Safety Authority).
Pişirme prosedürü nitrat düzeyini düşürüyor
Bu nedenle, sebzelerin hakikat biçimde yetiştirilmesi ve çok gübre kullanımından kaçınılması kıymetlidir. Birebir vakitte, zerzevatları tüketmeden evvel yeterlice yıkamak ve pişirme yolları ile nitrat düzeylerini azaltmak da alınabilecek tedbirler ortasındadır.
Nitrat düzeyini azaltmanın en tesirli pişirme sistemleri ortasında haşlama ve kaynatma yer alır. Araştırmalar, sebzelerin haşlanması yahut kaynatılması sırasında nitrik bileşiklerin bir kısmının suya geçerek nitrat düzeyinin değerli ölçüde düştüğünü göstermektedir. Bilhassa yapraklı sebzeler (ıspanak, marul, roka gibi) pişirildiğinde, nitrat içeriğinde %50’ye varan bir azalma olabilir(European Food Safety Authority).
Ancak, haşlama sırasında nitratların suya geçtiğini göz önünde bulundurmak kıymetlidir. Bu nedenle haşlama suyunun tüketilmemesi önerilir. Ayrıyeten, buharla pişirme üzere sistemler nitratın azalması açısından tesirli değildir zira nitrat, sebzede kalmaya devam eder. Bu yüzden nitrat ölçüsünü azaltmak için en tesirli metotlardan biri haşlama olarak kabul edilir(MDPI).